5.2 - Fornos tipo Lastro (Pizza)
A pizza é um alimento heterogêneo, cujas condições ideais de cocção dependem tanto de fatores inerentes ao alimento (composição, propriedades físicas, tamanho, forma), quanto de fatores relacionados ao forno (tipo de forno, curva de temperatura e transferência de calor radiativa e convectiva). As condições de operação do forno, durante o processo de cocção, influenciarão diretamente na qualidade do produto final e também no seu custo. Embora a tecnologia associada à cocção de pizzas seja pouco conhecida, alguns fenômenos podem ser esclarecidos por analogia à cocção de pães, uma vez que os ingredientes básicos da massa destes dois produtos são praticamente os mesmos. O estudo que está sendo desenvolvido no LABTUCAL tem como objetivo quantificar as parcelas radiativas e convectivas ideais para a cocção da pizza, bem como verificar as melhores curvas de temperaturas para sua cocção. Para essa pesquisa foi construído um protótipo de forno do tipo Lastro onde é possível variar estes parâmetros.
Pesquisa:
Dissertação de mestrado de Bianca Sens dos Santos
